Ergani’de Bağ Bozumu Geleneği-Üzümün Serüveni

 

Ergani’de Bağ Bozumu Geleneği-Üzümün Serüveni

Ergani’nin nesi meşur sorusuna alacağınız ilk cevap genellikle üzümü olur. Ergani’de de hangi köyün üzümü meşur diye sorulduğunda genelde Kıleş(Şölen) ,Bağdeşt(Cömert) ve Memelan(Özbilek) köyleri cevabını alırsınız.

Bu saydığım köylerin içerisinde yer alan Bağdeşt(Cömert) köyü, benim doğduğum büyüdüğüm köydür.

Son yıllarda Ergani ilçemiz ve köylerinde bağcılık ve bağ bozumu geleneği eskiye nazaran azalsa da, başta köyüm Bağdest köyü olmak üzere halen çoğu köyde bu gelenek devam etmektedir.

Ergani köylerinde genelde buğday, arpa mercimek, nohut üretimi yapılmaktadır. Bu saydığım tarım ürünlerinin hasadı genelde çok yorucudur. Çoğu insan saydığım tarım ürünleri hasadı ile pek uğraşmak istemez genelde.

Bağ bozumu zamanı geldiğinde diğer tarım ürünlerinde çekilen zorluk görünmez olur . Üzüm hasadını herkes sevinçle karşılar; Adeta festival havasında geçer üzüm hasadı. Çocuklar üzüm yapılan yer diye tabir edilen Kürtçe “kerge” denilen yerin bir an önce temizlenmesini ister. Üzümün çarçabuk dökülüp üzümleri ezmeyi bekler heyecanla.

Benim çocukluğumla bu heyecanla geçti. Çocukluğumun en güzel günleri bağ bozumu zamanı diyebilirim. Köyümüzün meşur üzümünü yemek, yapılan bulamaçtan tatmak, panayır yerine dönen üzüm bozumu alanında kalabalığa dahil olmak  mutlu ederdi beni .

Yazımızın başında belirtiğimiz gibi bugün üzümün serüvenini anlatacağız siz değerli okurlarımıza. Üzüm suyunun pekmeze, pestile, pekmez helvasına ve üzüm kesmesine dönüşmesine  giden süreçleri anlatacağız sizlere bugün.

Lafı çok ballandırıp budaklandırmadan gelin üzümden neler nasıl yapılıyormuş bakalım hep birlikte.

 

 

 

Üzümden yapılan ürünlerin yapım aşamasına geçilmeden önce  yapılan ilk işlem üzümün yıkanması, ezilmesi, çıkan suyun süzülmesi gerekmektedir.

 

 Pestil Nasıl Yapılır

Üzümün yıkanması ve suyunun çıkarılması işlemi bittikten sonra bağ bozumunun bulunduğu alanda kurulan büyük kazana üzüm suyu dökülür. Dökülen üzüm suyunun üzerine ayran veya süt eklenir. (kazanın büyüklüğüne göre üzüm suyuna eklenen ayran veya süt 8-12 kilo arasında değişiyor). Kazana koyduğumuz üzüm suyu  ayran veya süt ile iyice karıştırılır. Kazandaki karışım kaynama noktasına geldiğinde üzerindeki pis köpük süzgeçle süzülür. Karışımın içindeki pisliğin çıkması için içerisine  bir avuç beyaz toprak atılır. Beyaz toprakla buluşan üzüm suyu karışımının içindeki tüm pislik   üste çıkar hemen. Karışımdaki köpük  bittiğinde üzüm suyu karışımı tekrardan çıkarılıp tülbentle  süzülüp bir kanara bırakılır. Temizlenen kazanın içine hazırlanan üzüm suyu karışımının yarısından biraz fazla olacak şekilde kazana bırakılır. Dışarda bıraktığımız diğer üzüm suyu ılık bir kıvama  geldiğinde karışımın içerisine orta büyükte  bir leğen dolusu un bırakılır. Un Üzüm suyu ile iyice karıştırıldıktan sonra kazandaki kaynama noktasına gelen diğer karışımla buluşturulur. Bulamacı karıştırmak için   küreği andıran sopa ile karışımda  fokurdama başlayana kadar karışım karıştırılır ve kazanın altındaki ateş söndürülür. Yapılan bulamaç, bulamaç    malası ile kare şeklindeki 1 metre karelik bezlere ince ince sürülür. Kurumaya bırakılan bulamaç  havanın sıcaklığına bağlı olarak  8-12 saat  sonra bezlerden sökülüp defter şeklinde katlanır.

 

 

Evde Pestil Yapılabilir mi?

Dilerseniz evinizde de pestil yapabilirsiniz. Pestili evde yapmak daha kolaydır. Tek yapmanız gereken şey aldığınız üzümü iyice yıkadıktan sonra suyunu sıkıp  süzmek. Yukarıda saydığım pestil yapma aşamalarını yaptıktan sonra işleminiz tamamlanıyor. Evde çıkarılan üzüm suyu genelde daha temiz oluyor bunun için beyaz toprak atmanıza gerek yok. Dilerseniz yapılan bulamaca beyaz susamda atabilirsiniz.

 

Not: 5 litre üzüm suyuna 1 kilo un yeterli olur. 5 litrelik üzüm suyuna 2-3 bardak ayran veya süt eklemeniz yeterli olacaktır.

 Üzüm “Kesme” Nasıl Yapılır

Üzüm kesmesinin yapımı pestil yapımı ile tamamen aynı. Üzüm kesmesi yapımında tek fark kaynama noktası. Bulamaç haline gelen ve fokurdayan karışım kazanın iç kısmındaki kazanın kulp izlerinin olduğu seviyeye gelene kadar kaynatılır. Karışım hazır olduktan sonra kazanın altındaki ateş, üstüne atılan ıslak toprakla söndürülür. Hazırlanan bulamaç 3-4 santimetreyi geçmeyecek şekilde kaplara boşaltılır. Kaplarda 1 gün bekletilen bulamaç kek boyutlarında kesilir ve güneşe bırakılır. İki üç gün temiz bir bezin üzerine kesilen “kesmeler” alt üst edilip kurutulur.

Evde Üzüm Kesme Yapımı

Evde üzüm kesme yapımını hiç denemedik daha önce dilerseniz yukarıdaki saydığımız “kesme” yapımı aşamalarını takip edip göz kararı ile “kesme” yapımını deneyebilirsiniz.

 

 

 

 Pekmez Nasıl Yapılır

Pestil yapımı  gibi uzun aşamalardan geçmese de pekmez yapımı da  baya uzun sürüyor. Pestilde olduğu gibi iyice süzülen üzüm suyuna 7-8 litre ayran veya süt karıştırılır. Karışım kazana boşaltılır. Kaynayan karışımın köpüğü iyice alınır. Pestilden farklı olarak kaynama noktasına gelen karışım yarım saat daha fazla kaynatılır. Kaynatılan karışım tülbentten süzülür. Temizlenen kazanın içine süzülen karışım boşaltilir.4-5 saatlik kaynatmadan sonra yapılan karışım kazanın yarı seviyesine gelir. Kazanın yarı seviyesine  gelen pekmez tadılır uygun kıvama gelen karışım artık pekmeze dönüşmüş demektir.

 

Evde Pekmez Yapımı

Evde pekmez yapımında da yukarda saydığımız aşamaların hepsi geçerli. Karışımınız az olacağı için 2-3 saate pekmezi yapabiliyorsunuz.

 

Not: 5 litrelik üzüm  suyuna 2-3 bardak ayran veya süt eklemek yeterli olacaktır.

 

 Pekmez Helvası Nasıl Yapılır

Daha önce hazırlan pekmez tekrardan ısıtılır. Kaynayan Pekmez yoğun bir kıvama gelmeden kazandaki orta boy bir leğen dolusu un boşaltılır. Un ve pekmez iyice karıştırılır. Belli bir sure sonra karışımı karıştırmak baya zorlaşır. Zorlaşan karışımın kenarına karıştırmayı kolaylaştırmak için pekmez dökülür azar azar; karıştırma işlemi devam eder. Karıştırma sopası belli bir süre sonra hareketsiz kalır; bu durum helvanızın hazır olduğunu işaret eder.

 

Evde Pekmez Helvası

Evde üzüm helvası yapı aşamaları da yukarıda anlattığımız şekildedir.

 

 

 Not:

Ergani’de (Ergani tarihteki ilk köy yerleşimi yazımıza buradan ulaşabilirsiniz) Bağ bozumu geleneği-üzümün serüveni yazımız değerli annem   Besra YILMAZ’IN  katkılarıyla yazılmıştır.